Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 38

Ольга Курочкина
• Украшение блюд занимает не более 1–2 минут. Крайне
важно, чтобы декор не отнимал столько же времени, сколь-
ко готовится само блюдо. Гость, конечно, красоту заметит,
но вкус и время ожидания волнуют его гораздо больше.
Напитки. Та же ситуация и с напитками. Прекрасно, когда
гость получает напиток, который выглядит как произведение
искусства. Но вот вопрос: а за этим ли он пришел в ваш ресто-
ран? Например, на бизнес-ланче для него самое важное — время
ожидания, так что в этот период лучше все же подавать напит-
ки, не требующие длительного приготовления. Обычно в со-
став ланча включают недорогие позиции вроде морсов, соков и
т.п., которые наливаются сразу в бокал, а также чай и кофе. В
этом случае ключевую роль для официанта и бармена играет по-
дача. Если в кафе 20 посадочных мест, она может быть любой,
успеть все приготовить несложно. Но в большом ресторане, за-
полненном на ланч под завязку, подачу следует оптимизировать.
В «IL Патио», например, маркетологи требовали, чтобы чай по-
давали в чайниках, а значит, бармен должен был его заварить,
а официант — подготовить чашку с блюдцем и ложку. Соответ-
ственно, использовалось много посуды, при этом места не хвата-
ло и чайники занимали практически всю раздачу. Как результат
процесс обслуживания тормозился. При создании проектов «Пе-
сто» и «Оки Доки» мы учли этот момент и стали подавать чай в
больших кружках. Объема гостям оказалось достаточно, пить из
большой кружки было приятно, а официантам оставалось толь-
ко заниматься розливом чая.
А вот в вечернее время, наоборот, коктейли необходимо укра-
шать, чай подавать в чайниках, а вино — в красивых бокалах. В
этом случае важно продумать заготовки для специальных напит-
ков, которые позволят бармену максимально быстро справляться
с работой.
Тест, проведенный вами для кухни, можно организовать и для
бара, только с учетом его специфики.
38