Ресторан : работа над ошибками
• �Возможность использования базовых заготовок для нескольких блюд в основном касается соусов или базовых смесей листовых салатов .
• �Сроки годности заготовок — не менее 6 часов . Предполагается , что заготовки необходимы в основном для использования в часы пик , то есть во время обеда и ужина . Такие сроки годности позволят делать заготовки один раз утром , второй — после окончания ланча .
• �Нет продуктов , которые используются только для одного блюда . В большей степени этот показатель , конечно , влияет на практическую себестоимость блюда и увеличивает списания . Если у вас есть продукт , входящий в состав всего одного блюда , то оно должно быть хорошо продаваемым . Иначе этот продукт начнут постоянно переставлять с места на место и в конце концов задвинут в самый дальний угол холодильной камеры . Но главное — ваши повара не набьют на нем руку , а значит , будут готовить блюдо долго и , скорее всего , неправильно .
• �Самые продаваемые блюда готовятся не из-под ножа . Конечно , в каждом меню есть позиции , которые необходимо готовить под заказ . Тут нужно , чтобы они имели достаточно высокую цену и с ними работали не в самом загруженном цехе .
• �Технология приготовления блюд не требует узкой , редко встречающейся специализации поваров . Предполагается , что все блюда смогут готовить повара средней квалификации , в противном случае процесс окажется завязанным на конкретного человека . Как вариант — вам придется долго и , скорее всего , безрезультатно учить обычных поваров . Например , если у вас в ресторане блюда китайской кухни готовят китайцы , вы должны понимать , что научить этому свой персонал у вас не получится . Китайский повар никогда не передаст всех своих секретов , кроме того , его работа основана скорее на интуиции и огромном личном опыте , полученном за всю жизнь .
37