Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 36

Ольга Курочкина
ресное блюдо, и во время дегустации никто не смотрит на то, как
его создавали. А ведь шефу помогали несколько человек, вся кухня
была свободна, никто не путался под ногами, и главное — блюдо
не готовилось на скорость. В итоге шеф-повар оценивал его слож-
ность, опираясь только на свой опыт и уровень квалификации.
Когда же блюдо начинают готовить сотрудники с более низкой ква-
лификацией, выясняется, что сложный технологический процесс
отнимает массу времени. Проведите тест и проверьте, насколько
позиции вашего меню технологичны. Вот основные параметры (вы
можете добавить и другие, в зависимости от специфики ресторана):
• Время приготовления блюд, не более: закуски — 10 ми-
нут, супы — 5–10, горячие — 15–20 (данные для ресторана
или кафе формата casuаl).
• Нарезка основных ингредиентов в единых размерах и
форме. Если у вас есть ингредиенты, которые идут во мно-
гие блюда и не влияют на их внешний вид, удобно, когда за-
готовка может быть сделана одним поваром. В часы пик не
придется срочно вновь делать заготовки, достаточно взять
продукт с другой станции. Например, во все супы карто-
фель и морковь можно нарезать кубиками или соломкой, в
салаты и пиццы — мелко нарубить мясо и т.п.
• Есть возможность использования заготовок. Если при
заказе блюда поварам останется только собрать его, как
конструктор, это значительно облегчит им работу. Возьмем
для примера спагетти «Болоньезе». Мясной соус и паста
делаются заранее, при заказе пасту опускают в булитор, по-
сле разогрева выкладывают на сковороду, заливают соусом
и доводят до готовности. Или такая популярная позиция,
как «Цезарь». Соус готов, листья салата вымыты и лежат
в контейнере, курица нарезана и, если необходимо по ре-
цепту, замаринована. При заказе курица жарится, режется
и выкладывается на листья салата, смешанного с соусом.
Ломтики пармезана для украшения тоже уже ждут в герме-
тичном контейнере.
36