Ресторан : работа над ошибками
можно было складывать . Исчезла возможность использовать подставки как рекламный инструмент — постоянно производить новые оказалось накладно . В итоге мы пришли к одноразовым плэйсметам .
Интересный вариант подачи у ресторанов « Филимонова и Янкель » — стол накрыт пергаментной бумагой , меняются только индивидуальные подставки .
Большой ассортимент посуды также влияет на скорость обслуживания .
Конечно , если посуда нестандартная и подача креативная , гость это обязательно отметит и запомнит . А вот когда она различается размерами и внешним видом , вам придется иметь внушительный запас всех тарелок , бокалов и приборов . В противном случае произойдет следующее . В час пик необходимой посуды не окажется в наличии , все бросятся ее искать , время отдачи блюд и напитков увеличится , а в итоге , так и не отыскав нужной посуды , повара и бармены сами будут принимать решения о том , в чем подавать заказы . И решения эти , как вы понимаете , вряд ли окажутся удачными . Хуже всего , когда на стол к гостям попадают в разной посуде одинаковые блюда или напитки .
Если размер инвестиций позволяет иметь полный запас сервировки и места в ресторане достаточно , можно , конечно , пойти на поводу у шеф-повара . Но , на мой взгляд , лучше подобрать и использовать небольшое количество универсальных тарелок и бокалов . Это немного усложнит задачу для шефа , ему придется искать интересные фишки для подачи блюд , но зато — только один раз ! А вот ситуация с официантами и поисками посуды будет возникать ежедневно . В случае с бокалами , конечно , нарушать стандарты подачи напитков нельзя , но и тут оптимизировать ассортимент всетаки возможно .
Технологичность приготовления блюд и напитков — самая распространенная причина , по которой снижается скорость обслуживания . Основная масса шеф-поваров при создании блюд об этом не задумывается , их задача — презентовать владельцу вкусное , инте-
35