Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 32

Ольга Курочкина
Действия
Усложняют
процесс
Облегчают процесс
Накрытие
стола Скатерти. Индивидуальные плэйсмет
(минус — постоянные траты
на расходные материалы).
Подставки, которые легко
протереть (минус — процесс
пересервировки дольше, есть
риск, что подставка будет
плохо протерта).
Пересерви-
ровка
приборами Сервировка
всеми приборами
каждого
посадочного
места. Приборы на столе находятся
в специальных корзинах,
кружках и т.д.
Сервировка в готовых
конвертах.
Досерви-
ровка
приборами
и замена
приборов Сервировка
всеми приборами
каждого гостя
после каждого
блюда. Приборы на столе находятся
в специальных корзинах,
кружках и т.д. Сервировка
в готовых конвертах с
добавлением необходимых
дополнительных приборов.
Сервировочный поднос с
приборами (менее удобен).
Сервировка Сервировка
бокалами
каждого стола
по единому
стандарту.
Приходится
постоянно
уносить бокалы,
если гость не
заказывает вино
или воду. Натертые бокалы в
достаточном количестве
на станциях официанта.
Приносятся при заказе.
Ассорти-
мент
посуды и
приборов Простой вариант сервировки
приборами, по возможности,
уход от сервировки посудой.
Если для стандартной
сервировки
32
При большом
ассортименте
разной посуды
возникает риск
нарушения