Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 314

Ольга Курочкина
причем сделать это возможно только приблизительно. В этой си-
туации следует предположить, какое количество посетителей вы
можете потерять при отсутствии у вас летней площадки, а также
учесть новых гостей, привлеченных вашим новым предложени-
ем. Проделав очередные математические действия, вы поймете,
через какой период окупится ваш летний ресторан.
4. Эффективность рекламных вложений. Она оценивается
по итогам проведенной акции. Нередко рекламные кампании
проводят, когда выручка не растет, или для того, чтобы избежать
сильного падения в худшие месяцы. Дополнительную выручку
нужно считать, исходя именно из этого. Если количество чеков
увеличилось или средний чек вырос и акция была направлена
именно на это, разница в итоговых цифрах и покажет вашу до-
полнительную выручку. Иными словами, вы берете сумму, кото-
рую дополнительно заработали за данный период, и вычитаете
из нее сумму, затраченную на точку безубыточности. В итоге вы
видите заработанную сумму или, увы, свои убытки.
Приведу пример. Мы проводили маркетинговую программу с
сетью супермаркетов, и ее покупатели при расчете вместе с чека-
ми получали наш купон.
На программу было потрачено
Себестоимость в ресторане
Выручка от вернувшихся из супермаркетов
флаеров
Эффективность = 81 859 – (40 000 х 1,25) =
40 000 руб.
25%
81 859 руб.
31 859 руб.
Когда мы организовали в своих японских ресторанах акцию
«Второе суши в подарок», для ее анализа среди прочего исполь-
зовали сравнение с другими сетевыми брендами за тот же пери-
од. Акция проходила в январе, то есть в период спада продаж на
всем рынке. Сначала мы сделали анализ по всем нашим рестора-
нам: просчитали количество чеков в декабре и январе и сравнили
314