Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 31

Ресторан: работа над ошибками
• достигать с помощью эстетических свойств предметов
сервировки (формы, цвета, рисунка посуды, размещения
салфеток и приемов их складывания) торжественности в
оформлении стола, создания уюта и комфорта.
Сервировка — процесс творческий, отличающийся вари-
антностью; он зависит от типа, наценочной категории и специ-
ализации ресторана. В то же время существуют общие правила,
основанные на принципах научной организации труда офици-
антов:
— столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед,
ужин, чай, кофе, банкет);
— сервировка может быть предварительной и дополнительной.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе
подготовки зала к обслуживанию. Она включает в себя мини-
мальное число предметов, которые могут быть использованы при
последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры,
приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), сал-
фетки, цветы.
Обращу ваше внимание на основной посыл учебников — фра-
зу про минимальное число предметов и удобство при сервировке.
Конечно, она не касается дорогих гастрономических заведений,
где официант неторопливо делает пересервировку один раз в день,
но для ресторанов с высокой — от 3 до 6 — оборачиваемостью это
крайне важно.
Сервировка стола. В таблице я привела примеры того, что
влияет на скорость обслуживания.
31