Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 300

Ольга Курочкина
по меркам вашего заведения — уровне. Персонал должен
ждать и заранее любить гостей, кухня обязана не совер-
шать ошибок, скорость обслуживания доведена до идеаль-
ной, внимание к посетителям обеспечено со всех сторон.
Не могу понять: зачем рестораны заманивают гостей и по-
казывают им ужасный сервис и отвратительное качество,
какой результат они хотят получить?
• Увеличить средний чек, как правило, временно.
Акции, которые дают гостю скидку в разумных пределах,
приводят к увеличению среднего чека. Если, например,
есть скидка на суши, то гость берет их, но при этом за-
казывает и другие блюда — он ведь сэкономил, а значит,
может позволить себе заказать что-то еще. Это, конечно, в
среднем — есть гости, которые будут заказывать по мини-
муму или захотят уложиться в свой привычный бюджет,
просто заказав за те же деньги больше. Но другие захотят
пробовать разные блюда, и, если позиции для акции и уро-
вень скидки правильно подобраны, общий чек ресторана
вырастет.
Например, для увеличения среднего чека вы решили вве-
сти в меню своего пивного бара ваши фирменные орешки
с чили, домашние чипсы, чесночные гренки и т.д. При этом
основная масса гостей заказывает к пиву куриные крылья,
свиные ребра и т.д. Для них можно организовать акцию, по
которой ваши дополнительные блюда будут предлагаться
со скидкой. Гости это заметят и в будущем начнут их за-
казывать по обычной цене (впрочем, если ваша основная
аудитория — студенты, есть риск, что они перейдут только
на дешевые закуски). То же самое касается ресторана, где
пьют много вина, — сырные тарелки, маслины и т.д. станут
дополнительным заказом к основным блюдам.
• Увеличить частоту посещения существующих гостей на
время данной акции.
300