Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 290

Ольга Курочкина
вставлять их в новое основного меню. «Росинтер» много лет вел
именно такую политику, и весьма успешно.
Конечно, важно анализировать продажи хитов. Возможно,
блюда являются хитами именно в специальном меню, но при
сравнении их продаж с продажами блюд этой категории из ос-
новного меню выяснится, что многие гости просто решали их
попробовать, но окончательный выбор на них не остановили.
Вывод в таких случаях напрашивается сам собой: нужно допу-
скать в продажу именно интересные, хорошо проработанные
блюда.
Есть рестораны, где предлагают ограниченное, специализиро-
ванное меню с определенными фишками, рассчитанными на зна-
токов. Этот нестандартный вариант имеет право на жизнь, но и
тут есть подводные камни.
Плюсы:
• Вы привлекаете именно вашего гостя.
• К вам не ходят случайные люди и люди не вашей целевой
аудитории.
• Такое блюдо (и именно такого качества) можно попробо-
вать только у вас.
• К вам идут, понимая, что вы в этом деле настоящие про-
фессионалы.
• У вас небольшие затраты на фонд заработной платы.
• Небольшие инвестиции, так как не нужна большая пло-
щадь.
• На закупку продуктов тратится ограниченная сумма (хотя
все зависит от продукта, который представлен в меню, —
скажем, для устричного бара это утверждение не подхо-
дит).
Минусы:
• Вы можете привлечь очень ограниченное количество лю-
дей. Вам может не хватить потока гостей.
• К вам не будут приходить большие компании — у всех лю-
дей разные вкусы.
290