Ресторан : работа над ошибками
продавать определенные дорогие блюда , эффект замещения будет налицо — рейтинг не вырастет , а средняя цена категории увеличится . О правильном же подходе и хороших результатах говорит тот факт , что после проведенной работы рейтинги выросли , а цена , наоборот , практически не изменилась .
Количество столов
Этот вопрос можно решить только грамотным зонированием , главное — учесть размеры столов . Помимо классической расстановки столов и стульев при организации посадочных мест можно :
• Поставить везде диваны . С одной стороны , они будут создавать уют , располагать гостя сидеть долго и много тратить . С другой — диваны займут половину пространства , и окажется невозможным поставить больше столов . Некоторые гости будут лежать на диванах , занимать места , но деньги тратить не станут . Такие места очень любят использовать молодежные компании — вокруг стола помещается много людей , но закажут они на всех одну пиццу и просидят с ней весь вечер . Кстати , ведут себя такие компании не всегда адекватно . Однажды именно по этой причине крупный сетевой ресторан потерял взрослых платежеспособных гостей — выручка сильно снизилась , чаевые упали и как следствие ухудшился сервис . Но руководство компании своевременно не выявило эту проблему и не исправило ошибку . В итоге ресторан закрылся .
• Заполнить весь зал небольшими столами . Сразу появляется возможность обслужить максимальное количество гостей . Однако при такой расстановке людям становится неуютно , они сидят недолго , и увеличить в таких условиях средний чек становится крайне сложно . Кроме того , затрудняется доступ официантов к столикам , да и бой посуды обычно увеличивается . Такой вариант возможен лишь в том случае , если ваша главная задача — обслужить максимальное количество гостей , скажем , во время ланча , а
29