Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 288

Ольга Курочкина
Недостатки:
• Гости устают листать толстое меню и не могут найти то, что
ищут.
• Официанты плохо знают меню, так как его сложно вы-
учить.
• Повара тоже плохо знают часть блюд, поскольку их редко
заказывают, — как следствие, страдает качество.
• У вас большие списания, так как заготовки делают на все
блюда, а некоторые продаются в маленьких количествах.
• Из-за широкого ассортимента продуктов вам нужно боль-
ше места для их хранения, и у вас большие ценовые остат-
ки. Вы вынуждены «замораживать» на продукты крупные
суммы. Некоторые продукты лежат мертвым грузом, так
как редко используются.
• Часть гостей вам не доверяют, поскольку убеждены, что
хорошо знать все кухни невозможно. И это правда — у вас
точно нет большого количества узкопрофильных и высо-
коклассных специалистов.
• У вас большой фонд заработной платы, так как вам нужно
иметь много поваров.
• Вам нужно больше места на кухне, а значит, речь идет об
увеличении арендуемой площади.
Подведу итог: если у вас один ресторан, хорошо подумайте и
посчитайте прибыль и убытки, прежде чем существенно расши-
рять ассортимент меню.
Впрочем, есть заведения, которые, наоборот, имеют очень огра-
ниченное меню, содержащее только хиты (по крайней мере на
взгляд владельца). В таком подходе, безусловно, тоже есть свои
плюсы и минусы.
Плюсы:
• Невысокие затраты на фонд заработной платы.
• Небольшие инвестиции, так как для кухни не нужна боль-
шая площадь.
• На закупку продуктов тратится достаточно скромная сумма.
288