Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 287
Ресторан: работа над ошибками
Если у вас ресторан с европейской кухней или пивное заведе-
ние, нужно будет провести сравнительный анализ с вашими кон-
курентами по следующим основным показателям:
• цены;
• ассортимент;
• размер порций.
Если вы по ним проигрываете, нужно либо их корректировать,
либо задуматься о создании конкурентного преимущества. На-
пример, у вас цены выше, и понижать вы их не хотите. Тогда пор-
ции у вас должны быть больше (по крайней мере визуально). Если
же, наоборот, цены у вас ниже, вы можете их поднять и дополни-
тельно заработать, а можете активно продвигать информацию о
вашей ценовой политике. Когда вы видите, что ваш ассортимент
слишком скуден по сравнению с конкурентами, не торопитесь
увеличивать его до максимальных размеров. Статистика показы-
вает, что даже при огромном томе меню продажи идут в основном
по самым хитовым позициям.
У меню с большим ассортиментом есть как преимущества, так
и недостатки.
Преимущества:
• Гость может выбрать все, что захочет.
• В ваш ресторан можно пойти любой компанией, так как
есть блюда на любой вкус.
• Гостю интересно изучать меню и, возможно,