Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 284

Ольга Курочкина
вкуснее, чем в других местах. Другой вариант — широкий выбор
позволит им заказывать разные блюда при частом посещении. И
просто отлично, если такое блюдо готовят только в вашем заве-
дении, по крайней мере в районе вашей потенциальной торговой
территории.
Очень многие управляющие считают, что ввод нового меню
или сезонных акций должен обеспечить приток новых гостей.
Это ошибочное мнение — новые гости не пробовали и вашего
«старого» меню, так что нововведение для них — вовсе не повод
к вам зайти. Другое дело — постоянные гости, которые перестали
ходить. Возможно, им надоело ваше предложение, и тогда новое
меню — хороший повод к вам вернуться. Если же вам все время
приходится заменять блюда в меню, — а такое я часто наблюдаю в
некоторых ресторанах, — стоит задуматься, в чем истинная причи-
на. Самая распространенная ошибка — это состав меню. Для того
чтобы оно сработало именно на вашу целевую аудиторию, необ-
ходимо научиться правильно писать техническое задание (бриф)
для бренд-шефа или шеф-повара, который его создает.
Для начала следует проанализировать свое меню и правильно
прописать бриф. Он должен быть основан на запросах гостей, со-
временных, модных трендах или на аутентичности, если она вос-
требована в вашем регионе или того требует ваша концепция.
Шеф-повару важно учитывать:
• Профиль гостя — целевую аудиторию, на которую рассчи-
тано меню.
• Наполняемость меню. По каждому разделу должно быть
достаточное количество предложений, которое бы могло
удовлетворить запросы вашей целевой аудитории. Если
начать предлагать все подряд, ваше меню будет направ-
лено на всех по принципу «кто придет, тот придет», и это
опять не оправдает ваши ожидания. Допустим, у вас семей-
ный ресторан и основное время работы — выходные. Тогда
предложения должны быть сегментированы и продуманы
— для папы, для мамы и для ребенка.
284