Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 28

Ольга Курочкина
вильно рассчитать количество блюд и напитков. Когда вы буде-
те подсчитывать кувшины или бутылки, переведите их в порции.
Если вы считаете мелкие позиции, которые по одиночке нельзя
считать за блюдо, например, суши, определите, сколько в среднем
входит в порцию, и считайте их за одну. Например, пять штук ни-
гири — одна порция.
Цели по продажам. Анализ конкурсов
Самая распространенная ошибка конкурсов по продажам —
официантов заставляют предлагать гостям самые дорогие блюда
или напитки. По итогам соревнования официанты получают ка-
кое-либо поощрение, а руководство, в свою очередь, рассчитывает
на увеличение продаж. Однако, во-первых, давно установлено, что
гости в основной своей массе ориентируются на блюда и напитки
со средней ценой, а во-вторых, увеличение затрат должно быть
для них обоснованным. Если человек обычно оставлял в вашем
заведении одну сумму, а сейчас при том же наборе, в частности,
суп + горячее + напиток, потратил гораздо больше, он задумается,
посчитает и либо больше не придет, либо сбалансирует свои за-
траты. Стоит ли так рисковать, тем более когда есть масса других
возможностей увеличить средний чек?
Если у вас маленький рейтинг по категории напитков, лучше
провести обучение по предложению дополнительного напитка,
красочного описания, дегустации и т.д. Если нет возможности по-
высить рейтинг, посмотрите в таблице среднюю цену по продажам
напитков. Она минимальна? Тогда смело ставьте задачу по пред-
ложению более дорогих (на уровне средней цены в меню). Если
у вас уже достаточно высокая цена, можно предложить двойные
порции по более низкой цене, особенно это эффективно летом.
Также обратите внимание на повышение продаж хлеба, соусов,
дополнительных ингредиентов для блюд.
Необходимо иметь результаты по рейтингам до и после обу-
чения или конкурса — вам сразу станет понятно, прошло ли ме-
роприятие эффективно. Скажем, когда официантам предлагают
28