Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 275

Ресторан: работа над ошибками
объемы своих порций. Если вы постепенно будете от них от-
казываться или тем более сделаете это резко, отток посетите-
лей неизбежен. Можно попробовать увеличить выход гарнира
и уменьшить выход основного ингредиента, если это не очень
заметно, а главное, технологично и оправданно. (Один из при-
меров удачного эффекта увеличения объема — использование
смеси листовых салатов, она придает объем и занимает про-
странство, нужно лишь правильно соблюсти пропорции доро-
гих и более дешевых видов.)
• Замена дорогих продуктов дешевыми аналогами — самый ри-
скованный вариант в борьбе за себестоимость. Этот вопрос
нужно проработать очень тщательно.