Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 272

Ольга Курочкина • • • • • • 272 нового показателя, нужно заняться подробным анализом си- туации. Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовле- нии блюд и обработке продукта. Если они в основном работа- ют не по весам или ужаривают продукты, вы это сразу увиди- те. Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной необходимости. Если списания большие, введите нормы заго- товок по дням, рассчитанные на основе продаж, и это поможет вам сократить списания по данной статье. Посмотрите на сроки годности заготовок. Возможно, у вас есть блюда, для которых, по технологии, необходимо делать заготовки со сроком хранения не более двух часов, а вы не мо- жете реализовать их за такое время. В этом случае лучше по- менять технологический процесс или рецептуру. Разберите реальную статью