Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 272
Ольга Курочкина
•
•
•
•
•
•
272
нового показателя, нужно заняться подробным анализом си-
туации.
Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовле-
нии блюд и обработке продукта. Если они в основном работа-
ют не по весам или ужаривают продукты, вы это сразу увиди-
те.
Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной
необходимости. Если списания большие, введите нормы заго-
товок по дням, рассчитанные на основе продаж, и это поможет
вам сократить списания по данной статье.
Посмотрите на сроки годности заготовок. Возможно, у вас
есть блюда, для которых, по технологии, необходимо делать
заготовки со сроком хранения не более двух часов, а вы не мо-
жете реализовать их за такое время. В этом случае лучше по-
менять технологический процесс или рецептуру.
Разберите реальную статью