Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 271
Ресторан: работа над ошибками
по данной статье, складские запасы — один из важнейших пока-
зателей. Посмотрите, что покупалось в огромных количествах
или висит мертвым грузом. Определите на будущее, какие це-
новые остатки должны быть на складе или в холодильниках
на конец отчетного периода (например, месяца или недели).
Чтобы выяснить ценовые остатки, вы должны взять товаро-
оборот за неделю и посчитать сумму фактического процента
по cost. Скажем, при выручке 500 000 рублей и плановом по-
казателе 24 процента вы должны потратить не более 120 000.
При этом у вас присутствуют продукты, которые остались от
прошлой недели, то есть деньги в данный период на них не по-
трачены, но зато вы купили товары, которые будете продавать
в другие периоды. Так что создайте себе небольшой запас для
минимальной суммы. Лучше оценивать ценовые остатки в на-
чале недели, так как в ее конце ваши шефы запасаются на вы-
ходные и они будут завышены. Вы также должны понимать,
что если впереди праздники или выходные и последний день
закупки товара приходится на конец месяца (то есть отчетно-
го периода), то в этом месяце у вас получится искусственно
завышенный фудкост, а в следующем, наоборот, заниженный,
так как товар и выручка от его продажи будут учтены в раз-
ных месяцах. Если вы хотите проверить, действительно ли
высокий фудкост получился у вас только из-за конкретного
дня закупки, советую вычесть сумму закупки, которую начали
тратить в следующем месяце, из общей потраченной суммы —
так вы увидите реальную картину. Например, в апреле вы по-
тратили на закупку 100 000 рублей. Из них на 20 000 рублей
приобрели продукты на майские праздники, значит, реальная
себестоимость составила 80 000. Если вы поделите ее на вы-
ручку за апрель, то это и будет ваш фактический фудкост. Со-
ответственно, в мае вы должны прибавить 20 000 к потрачен-
ной сумме мая и также сможете увидеть реальные показатели.
Если же в апреле, даже уменьшив сумму, вы увидите, что у вас
достаточно высокий процент и он сильно отличается от пла-
271