Ольга Курочкина
филе несколько граммов , их нужно будет просто списать . А это уже приведет к увеличению практической себестоимости .
• Очень важно правильно учитывать выручку ресторана . Недавно я разговаривала с владелицей молодой и интересной сети ресторана . С одной стороны , у нее типичные заведения с европейской кухней , а с другой — есть дополнительные услуги , которые приносят немалый доход . Сеть продает торты и выпечку навынос , обслуживает конференции , и главное — в ресторане развита анимация и организация детских праздников , что стоит отдельных денег , включая аренду залов . Так вот вопрос : стоит ли учитывать все это в общей выручке при подсчете себестоимости ? Ответ : конечно , нет ! В данном случае вы искусственно занизите фудкост ( так как увеличите выручку не за счет продаж продуктов , а за счет дополнительных продаж ), до поры до времени будете спать спокойно , но когда продажи по дополнительным услугам вдруг упадут и cost мгновенно взлетит , вашему удивлению не будет предела …
Практическая себестоимость
Общая практическая себестоимость ресторана отличается от теоретической тем , что кроме затрат на приготовление блюд согласно калькуляционным картам в нее попадают и другие расходы , а именно : 1 . При системе учета прямой себестоимости все закупленные продукты за месяц . 2 . При несоблюдении поварами рецептуры завышенный расход продуктов . 3 . Воровство . 4 . Списание продуктов . 5 . Бракераж . 6 . Питание персонала .
• Начните со склада . Если вы рассчитываете прямую себестоимость , то есть все , что закуплено , является вашими затратами
270