Ольга Курочкина
право на жизнь только в ресторанах уровня fast casual . Сейчас на рынок активно выходят отечественные производители моцареллы , и , конечно , практически все сетевики этим уже воспользовались . Впрочем , когда дегустируешь две пиццы « Маргарита » с разными сырами , чувствуешь , что вкус отличается . Однако основная масса гостей этого не заметит — им-то сравнивать не с чем … Совершенно иная ситуация возникает , когда вы производите замену ингредиента похожим продуктом , тем самым нарушая рецептуру . На мой взгляд , это ошибка . Например , в период кризиса наши бренд-шеф и маркетологи приняли решение вместо дорогого ромейна использовать в салате « Цезарь » более дешевый айсберг , а краба в роллах сменили на крабовые палочки . Гости моментально это заметили , выказали шквальное недовольство , и вскоре все вернулось на круги своя . А вот в сети « Тинькофф » краба просто смешивали с крабовыми палочками хорошего качества , и вопросов у гостей не возникало . Надеюсь , вы сами знаете профиль своей аудитории , поэтому только вам решать , почувствуют посетители замену или нет .
• Очень часто украшения , которые несут в себе только эстетическую нагрузку , вносят в итоговую себестоимость весомую лепту , так что от них можно легко отказаться или придумать нечто иное .
• Коэффициенты отхода — показатель , который способен существенно влиять на себестоимость блюда . Для начала сделайте акты проработки и проверьте все показатели — зачастую они бывают завышены в технологических картах . Если коэффициенты чересчур большие , ищите новых поставщиков . Если нет , посмотрите , из чего состоит коэффициент отхода . Срезается кость или жир ? Тут все понятно . А вот если , скажем , мясо или рыба обрезаются для того , чтобы порционировать их по определенному весу для горячего блюда , возникает вопрос : куда идут обрезки от обработанного филе ? На выброс ? Значит , у вас плохая технология , и ваш шеф должен подумать ,
268