Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 267

Ресторан: работа над ошибками
сти их для пробы или поддержания лояльности гостей. Например,
в «IL Патио» несколько лет подряд действовало специальное меню
«Сезон мидий». Мидии были свежие, с высокой себестоимостью,
имели cost от 38 до 44 процентов. Однако в связи с тем, что и про-
дажная цена у них была высока, прибыль от продаж этих блюд была
оптимальна. Если бы мы стали продавать их еще дороже, гостям,
которые посещали наши рестораны, это оказалось бы не по карма-
ну. В итоге мы потеряли бы часть продаж и даже некоторых посети-
телей, которые ходили к нам именно за этим деликатесом.
Теоретическая себестоимость
Для того чтобы ее рассчитать и оптимизировать, необходимо
выполнить следующие действия.
• Провести анализ цен основных ингредиентов, которые макси-
мально влияют на все блюда. Например, для ресторана гру-
зинской кухни это будут мясо, сыры, мука, овощи и зелень.
Для японского — рис, сливочный сыр, рыба и т.д. Если есть
возможность, нужно найти новых поставщиков или провести
переговоры с действующими.
• Взять 15–20 самых продаваемых блюд и внимательно из-
учить их технологические карты. Проанализировать, какие
позиции не выдерживают плановый фудкост, и придумать,
что с ними можно сделать. Если есть возможность замены
ингредиентов, это не должно повлиять на вкусовые качества
блюда. Замена дорогих продуктов более дешевыми — один из
очень щепетильных вопросов, в данной стратегии я наблю-
дала и победы, и поражения. Безусловно правильным реше-
нием было использование в японских ресторанах демокра-
тичного сегмента сыра буко вместо сыра «Филадельфия».
Не могу точно сказать, кто из сетевиков первым решился на
этот шаг, сама я его застала, работая в «Росинтере». В период
кризиса и повышения цен московские рестораны стали пере-
ходить на краснодарский рис, хотя, на мой взгляд, он имеет
267