Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 265

Ресторан: работа над ошибками
ФУДКОСТ — КАК ЗА НЕГО БОРОТЬСЯ
Во многих ресторанах встает вопрос о том, что себестоимость
блюд не соответствует ожиданиям, то есть достаточно высока. Самые
распространенные меры, которые предпринимаются в связи с этим:
• повышение цен;
• сокращение выхода блюд;
• замена дорогих продуктов более дешевыми аналогами.
Однако, перед тем как идти на такие крайние меры, необходи-
мо провести более тщательный анализ. Для начала следует по-
нять, какая именно себестоимость вас не устраивает:
• Теоретическая — себестоимость, которая просчитана по
технологическим картам. Изменение показателей может
зависеть только от цен на продукты, коэффициентов от-
хода и картины продаж в ресторане, то есть соотношения
проданных блюд за определенный период. Например, если
ваши лидеры продаж (15–20 блюд) имеют себестоимость
23–25 процентов, то именно они влияют на общую себесто-
имость. То есть можно полагать, что теоретическая себесто-
имость составляет примерно 24 процента.
• Практическая — себестоимость, которую вы получаете в
результате вашей реальной деятельности. Этот показатель
считают по-разному.
• Фудкост (food cost) — это процентное соотношение затрат
на продукты к выручке, которая была получена в процессе
реализации данных продуктов, то есть выручка за отчет-
ный период. Если выручка составила 1 млн. рублей, а на
продукты было потрачено 200 000, то фудкост составит 20
процентов.
265