Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 263

Ресторан: работа над ошибками про разницу в цифрах и, планируя, например, второй ресторан, вы поставите низкие показатели по зарплате и завышенные по МО. Другой вариант: инвестор, не будучи в курсе, может поставить за- дачу снизить расходы по МО, при этом, конечно, не увеличивая статью по зарплате. В некоторых заведениях у персонала просто забирают налич- ные и на них покупают посуду, но только она оказывается неуч- тенной в базе, и в инвентаризации появляются искусственные плюсы. Однозначного решения этой проблемы не существует, каждый решает ее по-своему. Например, если сам владелец занимается рестораном, он может просто закупить недостающую посуду по результатам инвентаризации и поставить ее обратно на полки, а на бумаге указать, что все сошлось. Но это вовсе не призыв к дей- ствию, а просто путь, который дает возможность избежать ошибок в показателях. Разумеется, постоянно делать вычеты у персонала за бой посу- ды можно, но это точно не будет способствовать нормальной рабо- чей атмосфере, а следовательно, возникает риск высокой текучки кадров. Если у вас большой ассортимент посуды, рассмотрите воз- можность ее безопасного хранения в зале и на мойке. На мойку, кстати, всегда отводится самое маленькое помещение. Считается, что много места не нужно, а как раз там посуда чаще всего бьется и пропадает. Для приборов должна быть выделена отдельная емкость с моющей жидкостью, куда официанты обязаны выкладывать их с подносов, иначе до 30 процентов улетит в помойное ведро. Это кон- тролируемый расход, по которому обязательно нужно устанавли- вать целевой показатель в процентах и не превышать его. Ремонт и компьютерная поддержка — текущие расходы, и тут не может быть иного совета, кроме как контролировать работу оборудования и нанимать грамотных мастеров за разумные день- ги. По текущим расходам эту сумму можно зафиксировать, но в случае форс-мажора, естественно, произойдет перерасход. 263