Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 262

Ольга Курочкина
так как все блюда продаются навынос. В классических ресторанах
нужно анализировать сумму выручки от продажи с собой или до-
ставки и считать, сколько она занимает в общей выручке в про-
центах.
Контролируя расходные материалы в течение четырех дней,
вы также сможете увидеть реальный расход упаковки и устано-
вить целевые показатели. Например:
Ваша выручка по доставке — 100 000 рублей.
Материалов должно уйти в месяц (из расчета того, что полу-
чилось за четыре дня) примерно на 10 000 рублей.
Это составляет 10 процентов от выручки.
Общая выручка у вас 5 миллионов рублей. Доставка составля-
ет 2 процента от общего товарооборота.
Если вы планируете развивать доставку и в следующем месяце
она составит, по прогнозу, 300 000 рублей, легко предположить,
что на упаковку должно уйти около 30 000.
Если вы хотите поставить процент от общего товарооборота, то
в первом случае это будет 0,2 процента, а при росте доставки с той
же выручкой — 0,6. Обычно с ростом доставки растет и общая вы-
ручка. Когда вы дойдете до максимальных продаж по доставке и
сумма от месяца к месяцу начнет не сильно варьироваться, можно
будет зафиксировать процент и ориентироваться на него.
Малоценное оборудование
К этой статье расхода можно отнести посуду, мелкое оборудо-
вание, униформу, а также утюги, доски и т.д. Обычно эти расходы
внимательно контролируются, и по результатам инвентаризации
с сотрудников удерживаются деньги за разбитую и утерянную по-
суду, испорченное оборудование. Единственный момент, котор