Ресторан : работа над ошибками
расход на несколько дней работы . Для этого нужно строго проследить за выдачей и реальным расходом , то есть по назначению ли используются материалы в течение 3 – 4 дней ( скажем , два дня в будни и два — в выходные ). Если показатели — в рамках разумного и у вас есть данные по объемам продаж и выручки в этот период , вы сможете просчитать примерный расход на месяц , прикинуть небольшой запас и зафиксировать полученные цифры как норму , на которую нужно ориентироваться . Также , вполне возможно , при внимательном анализе вы обнаружите чересчур высокий расход каких-то материалов — в этом случае можно попробовать подыскать им замену с меньшей себестоимостью закупки . Обратите особое внимание на одноразовые полотенца и простые белые салфетки , которые в основном используют кухня и бар . Также проанализируйте расход одноразовых полотенец в туалетной комнате , может быть , там стоит установить автоматические диспенсеры . Однако в этом случае придется инвестировать в покупку оборудования . Посчитайте , обоснованно ли это при вашей проходимости ?
Если у вас большой расход упаковки навынос , учитывать ее можно не только вручную , но и забивать в технологические карты , стараясь привязать лишь к одному блюду ( для напитков и блюд , которые упаковываются индивидуально , это точно удастся сделать ). Когда в одну упаковку помещается несколько разных блюд , лучше отдельно ввести кассовый код по нулевой цене на полный перечень наименований . Однако при большом потоке гостей официанты или бармены могут не успевать ( или забывать ) пробивать этот код . В таком случае проще оптимизировать наименование видов упаковки . Еще один вариант — контролировать расход по модификаторам навынос , что удобно , например , для пиццы . Нужно посчитать картонный край , который был выдан в начале месяца или недели , а затем сравнить с остатком и посчитать , сколько было пробито модификаторов « навынос ». В сетевых точках быстрого питания на эту статью есть целевой показатель в процентах от выручки . При работе в таком формате рассчитывать его проще ,
261