Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 26

Ольга Курочкина
следует предлагать. Зачастую, чтобы повысить средний чек, неко-
торые рестораны организуют конкурсы по продаже самых дорогих
блюд. Но как часто там анализируют результаты и считают количе-
ство блюд и напитков, присутствующих в чеке на самом деле?
Предлагаю рассчитать рейтинги всех категорий ваших блюд.
Так вы сможете увидеть, сколько и каких напитков приходится в
среднем на один чек, как часто продается хлеб, действительно ли
каждый гость получает хотя бы один алкогольный и один безал-
когольный напиток.
Вам необходимо заполнить следующую таблицу.
Общее
Количество
количество
Название категории проданных
чеков за
блюд
период Рейтинг
категории
Закуски 4 462 5 000 0,83
Горячее 4 876 5 000 0,91
Десерты 1 589 5 000 0,3
Дополнительные
продажи (хлеб,
соусы и т.д.) 1 460 5 000 0,27
Алкогольные
напитки 6 969 5 000 1,3
Безалкогольные
напитки 10 209 5 000 1,91
Итого
5,52
Для примера я составила таблицу с минимальным количе-
ством категорий, просто чтобы вы увидели результаты, которые
могут получиться. Таблицу легко разбивать на необходимое вам
количество категорий или подкатегорий.
Общее количество чеков должно быть всегда одним и тем же
для всех категорий.
Рейтинг = количество блюд/общее количество чеков за анали-
зируемый период.
26