Ресторан : работа над ошибками
О зарплате мы говорили в главе о персонале . Это также контролируемый расход , и выставлять целевой показатель в процентах можно и нужно . ФОТ в ресторанах контролируют по-разному , например , одни прописывают сумму в абсолютном значении , и ее контролирует директор , другие — в проценте от товарооборота , что , на мой взгляд , правильнее .
Если ФОТ установлен в 20 процентов от выручки , директор знает , что эту цифру превышать нельзя . Он должен иметь четкую сетку ставок и сделать мастер-график , чтобы посчитать , сколько точно будет потрачено в конкретный месяц . Если нет гостей , часть персонала должна разойтись по домам , а если выручки упали на целый сезон , то есть как минимум на 2 – 3 месяца , нужно сократить часть персонала .
Коммунальные платежи
Здесь все зависит только от контроля : расхода воды , электроэнергии и т . д ., а также установленного оборудования . Этот вопрос нужно основательно обдумать еще на этапе создания ресторана , исправлять ситуацию в процессе работы слишком сложно , дорого и имеет смысл , только если затраты действительно зашкаливают и в процентном отношении являются совершенно « неподъемными ».
В действующем ресторане ( а лучше все-таки в проектируемом ) необходимо проверить :
• Мощность каждой единицы оборудования . Обычно самым энергозатратным является кухонная техника — печи , пароконвектоматы , грили и т . д ., а также вентиляция . С вентиляцией вы вряд ли сможете что-то сделать , а вот с кухонным оборудованием поработать можно . Посмотрите , какое количество блюд готовится на каждом аппарате . Возможно , вы обнаружите и такую технику , без которой вполне можно обойтись . Например , если она используется только для приготовления нескольких не самых популярных позиций , поставьте задачу шеф-повару поработать над оптимизацией технологии . При строительстве ресторана обязательно
259