Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 258

Ольга Курочкина показатель меньше, а расходных материалов — больше). • Ремонт — 3 процента (может быть гораздо больше или меньше, все зависит от здания, в котором расположено за- ведение, и от качества оборудования). • Расходы на компьютерную поддержку и оборудование — 1 процент. • Прочие расходы — 2 процента. • Аренда — 15 процентов (будет постоянно меняться в зави- симости от суммы выручки). • Налоги — 3 процента. Прибыль — 25 процентов. Теперь проанализируйте, какие статьи поддаются оптимиза- ции. Проставьте свои целевые показатели и постарайтесь выяс- нить их в других ресторанах вашего уровня. Имея плановые по- казатели и подробно разбирая статью за статьей, вы сможете уве- личить свою прибыль. Вы наверняка столкнетесь с тем, что на часть статей у вас уже и так минимальные затраты, а некоторые, например, арендную плату, вы не можете изменить, хотя именно на нее и приходится львиная доля расходов. На практике это будет означать, что вам удастся достичь планируемой суммы прибыли только при увели- чении выручки или придется вести переговоры с арендодателем о понижении ставки. В любом случае три главные расходные ста- тьи — себестоимость, зарплата и аренда, поэтому начинать нужно именно с них. Впрочем, если вам удастся «отловить» 0,5–2 про- цента в мелких статьях, в итоге это может обернуться неплохим приростом прибыли. Себестоимости я посвятила следующую главу, в которой под- робно описано, как ее грамотно проанализировать и исправить ситуацию, если вдруг возникли проблемы. Это контролируемый расход и целевой показатель, выраженный в процентах, который не должен меняться в зависимости от товарооборота. 258