Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 258
Ольга Курочкина
показатель меньше, а расходных материалов — больше).
• Ремонт — 3 процента (может быть гораздо больше или
меньше, все зависит от здания, в котором расположено за-
ведение, и от качества оборудования).
• Расходы на компьютерную поддержку и оборудование —
1 процент.
• Прочие расходы — 2 процента.
• Аренда — 15 процентов (будет постоянно меняться в зави-
симости от суммы выручки).
• Налоги — 3 процента.
Прибыль — 25 процентов.
Теперь проанализируйте, какие статьи поддаются оптимиза-
ции. Проставьте свои целевые показатели и постарайтесь выяс-
нить их в других ресторанах вашего уровня. Имея плановые по-
казатели и подробно разбирая статью за статьей, вы сможете уве-
личить свою прибыль.
Вы наверняка столкнетесь с тем, что на часть статей у вас уже
и так минимальные затраты, а некоторые, например, арендную
плату, вы не можете изменить, хотя именно на нее и приходится
львиная доля расходов. На практике это будет означать, что вам
удастся достичь планируемой суммы прибыли только при увели-
чении выручки или придется вести переговоры с арендодателем
о понижении ставки. В любом случае три главные расходные ста-
тьи — себестоимость, зарплата и аренда, поэтому начинать нужно
именно с них. Впрочем, если вам удастся «отловить» 0,5–2 про-
цента в мелких статьях, в итоге это может обернуться неплохим
приростом прибыли.
Себестоимости я посвятила следующую главу, в которой под-
робно описано, как ее грамотно проанализировать и исправить
ситуацию, если вдруг возникли проблемы. Это контролируемый
расход и целевой показатель, выраженный в процентах, который
не должен меняться в зависимости от товарооборота.
258