Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 244

Ольга Курочкина
Если у вас один небольшой ресторан или кафе, вы, конечно,
можете работать без алгоритмов, и, скорее всего, это никак не от-
разится на работе. Однако при частой смене меню или постоян-
ном введении специальных предложений вы сможете при помощи
алгоритма увидеть, сможете ли вы сделать это качественно, в уста-
новленные сроки.
Для ежемесячного контроля существуют такие инструменты, как:
• АТО;
• контрольные закупки, которые могут проводить внешние
сотрудники головного офиса или владельцы бизнеса. Они
позволяют контролировать кухню, а именно качество при-
готовления и выход блюд, а также своевременно выявлять
воровство.
К внешнему контролю можно отнести все инструменты, где
обратную связь вам дает непосредственно гость. Внешняя оцен-
ка — метод, с помощью которого можно посмотреть на вашу дея-
тельность со стороны гостя и объективно оценить соблюдение и
выполнение стандартов и правил. Существуют различные методы
оценки:
• анкетирование гостей в ресторане;
• заполнение анкет на сайте ресторана;
• sms;
• телефонный разговор с организаторами банкетов,
проводимых в ресторане;
• «тайный гость»;
• оценка по базе постоянных гостей.
В каком случае используют эти методы:
• для проверки качества сервиса и выполнения
стандартов и правил;
• для определения атмосферы в ресторане;
• для проверки качества блюд и напитков;
244