Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 24

Ольга Курочкина
если пришедший к вам человек готов выпить только чай или кофе,
он вряд ли устоит при виде аппетитного пирожка или свежего
круассана, а это сразу повысит чек.
Только убедитесь в том, что сможете обеспечить качественную
выпечку каждое утро! Много лет назад мы в «IL Патио» ввели в
меню завтраков выпечку. Своей пекарни у нас не было, работали
с поставщиками. Машины постоянно задерживались, продукты
портились, рассчитать объемы продаж корректно директора ре-
сторанов никак не могли, и в итоге мы имели либо стоп-листы,
либо черствые булки. В конце концов было принято решение
убрать выпечку из меню.
Если ваша аудитория — достаточно обеспеченная публика, нет
смысла прибегать к скидкам или стандартным комбинированным
предложениям. Увеличить свой средний чек и привлечь гостей вы
сможете только с помощью новых интересных предложений. Для
этого нужно изучить рынок конкурентов — проанализировать их
ассортимент, выход блюд и цены, а также провести анкетирование
ваших постоянных посетителей.
Если после анализа вы увидите, что предложения у вас дей-
ствительно интересные, но цены ниже рынка, то есть вы недо-
получаете выручку, ваша задача проста — скорректировать цены.
Или другой вариант: выход ваших блюд очень большой, а цены
минимальные, а значит, надеяться на дополнительные продажи
сложно — гость физически не сможет съесть что-то еще. Сокра-
щать порции визуально категорически нельзя, но сделать их мень-
ше, сохранив эффект объема, можно и даже нужно. Обычно тако-
го эффекта добиваются с помощью гарниров, украшений или ис-
пользования другой посуды. А можно просто сделать новое меню
и учесть все прошлые ошибки.
Если же проблема состоит в том, что ваше предложение гостям
неинтересно, то перед вами стоит более серьезная задача — при-
думать что-то оригинальное, нестандартное, чтобы люди обяза-
тельно захотели попробовать новинку, а также создать атмосферу
в соответствии с ожиданиями именно вашей аудитории.
24