Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 234

Ольга Курочкина
Чек-лист су-шефа на смене
МЕСЯЦ
ОТКРЫТИЕ (ПРИХОД СУ-ШЕФА НА СМЕНУ)
Проверить наличие заказа поставщикам. Если нет, срочно составить.
Проверить присутствие открывающих сотрудников на рабочих местах
согласно графику.
Проверить внешний вид поваров. Распределить обязанности по
открытию смены между поварами.
Все оборудование исправно работает. Включено.
Проверить наличие продуктов и п/ф с предыдущей смены на качество
и соответствие товарного вида, при необходимости списать.
Принять заказ от поставщиков (со склада). Проверить качество
и количество согласно бланку заказа.
Распределить полученный заказ по станциям, соблюдая правила
товарного соседства.
Проверить фритюрное масло на пригодность.
Подготовка каждой станции к работе, приготовление заготовок согласно
норме лайн-чека. Наличие маркировки на всей продукции. Заготовка
продуктов сделана в полном объеме.
Сообщить менеджеру о стоп-листе (если временно отсутствуют
позиции).
Устранить причины стоп-листа. Заказать продукты в других ресторанах.
Контроль качества готовой продукции. Заполнить бракеражный журнал.
Контроль температуры в холодильном оборудовании. Заполнить
журнал температурного режима.
Провести органолептическую оценку качества фритюрного масла.
Заполнить журнал учета фритюрных жиров.
Проверить, что все оборудование и мелкий инвентарь имеются
в наличии, чистые и промаркированы.
Наличие на каждой станции вывешенных цветных фотографий блюд.
Наличие раскладок на каждой станции.
Проверить на каждой станции наличие санитарного раствора.
Проверить на каждой станции необходимое количество тарелок
и другой посуды.
Принтеры на каждой станции включены, заправлена лента.
Прием товара от поставщиков по установленным нормам качества
с проведением ротации и товарного соседства.
ЗАКАЗ ПРОДУКЦИИ
Сделать заказ продукции по всем поставщикам согласно графику заказа.
234
1
2
3
4
5
6
7
8