Ресторан : работа над ошибками
• Чек-листы открытия и закрытия для менеджеров , в которых необходимо перечислить весь перечень ежедневных вопросов .
• Чек-листы открытия и закрытия для су-шефов , в которых необходимо перечислить весь перечень ежедневных вопросов .
Для того чтобы не тратить бумагу , чек-листы для линейного персонала можно заламинировать , ставить на них маркером крестики , а после проверки стирать . Для руководящего состава обязательно нужно делать один лист на месяц — так вы сможете проверить ежедневную работу ваших управленцев . Приведенные образцы чеклистов вы можете проработать и адаптировать под свое заведение .
« Фотография » рабочего дня
Еще один удобный инструмент — « фотография » рабочего дня . Она необходима для новых сотрудников и тех , в ком вы не очень уверены . Весь рабочий день сотрудника разбивается по ключевым этапам , что позволяет правильно распределять рабочее время .
8.00 Приход на работу 8.30 — 9.00 Прием товаров от внутренних и внешних поставщиков 9.00 — 10.00 Получение товаров со склада ( утренняя выдача ) 10.00 — 10.15 Контроль прихода поваров согласно графику работы 10.15 — 11.00 Проверка кухни по лайн-чеку ( подготовка к ланчу ) и чек-листу открытия кухни 11.00 — 11.15 Проведение собрания смены 11.15 — 11.45 Заполнение бракеражного журнала
11.45 — 12.00 Бланки открывающего су-шефа :
• журнал контроля температурного режима холодильного оборудования ,
• журнал гнойничковых заболеваний и нарушения кожного покрова
12.00 — 13.00 Заказ продуктов поставщикам
13.00 — 16.00 Работа на кухне , ланч , мониторинг работы поваров , контроль времени приготовления ( Ticket-time ), контроль технологии приготовления
16.00 — 16.30 Получение товаров со склада ( вечерняя выдача ) 16.30 — 17.00 Проверка кухни по лайн-чеку ( подготовка к вечерней работе )
17.00 — 22.00 Работа на кухне , ланч , мониторинг работы поваров , контроль времени приготовления ( Ticket-time ), контроль технологии приготовления . Контроль соблюдения санитарноэпидемиологических норм и правил
22.00 — 23.00 Снятие остатков по полуфабрикатам на кухне ( для корректного составления заказа на утро ). Заполнение журнала учета фритюрного жира
23.00 — 24.00 Уборка на кухне , подготовка к закрытию . Чек-лист закрытия кухни — детальный . Закрытие кухни
223