Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 222

Ольга Курочкина
КОНТРОЛЬ РАБОТЫ РЕСТОРАНА
Контроль деятельности ресторана можно условно разделить на
внутренний и внешний.
К внутреннему относятся все инструменты, которые позволяют
максимально контролировать деятельность линейных сотрудников
и младшего менеджерского звена, обучать новых сотрудников, об-
легчать работу управленцев, вовремя вводить акции и т.п.
Если вы каждый день вынуждены контролировать каждое под-
разделение и постоянно напоминать сотрудникам, что и как нужно
делать, вам необходимо ввести чек-листы.
Чек-листы
Во многих заведениях чек-листы заводятся только для уборщиц
в туалетных комнатах, хотя на самом деле этого недостаточно. Мой
опыт показывает: чем крупнее компания, тем больше всего нужно
прописывать, так как у каждого менеджера есть своя точка зрения и
свое видение работы. Главное — не относиться к этому вопросу как к
формальности и увеличению бумажной работы. Это касается и опыт-
ных сотрудников, у которых со временем «замыливается» глаз, и тем
более новичков. Даже в ресторанах-одиночках, где каждый работник
все делает по памяти, персонал периодически меняется, и через год
многие процессы могут трансформироваться до неузнаваемости. В
работе удобно использовать:
• Чек-листы открытия и закрытия зала, по которым могут ра-
ботать старшие официанты или администраторы, а менедже-
ру нужно только проверять их действия.
• Чек-листы открытия и закрытия кухни, по которым работают
повара, каждый на своей станции, а су-шеф проверяет сделанное.
• Чек-листы открытия и закрытия бара.
• Чек-листы открытия и закрытия для хостес.
• Чек-листы открытия и закрытия для уборщиц, где должны
быть прописаны все работы, которые они должны сделать к
открытию или после закрытия ресторана.
222