Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 22

Ольга Курочкина
прибыль тут смогут только дополнительные продажи. Сейчас
это уже распространенная система, а вот лет десять назад, когда
мы в «IL Патио» стали вводить в ланчи предложение дополни-
тельных ингредиентов, получился серьезный прирост по средне-
му чеку. Меню комбо-ланча у нас было напечатано отдельно. В
его состав мы ввели базовый салат «Цезарь», а ниже предложи-
ли дополнительно заказать курицу — всего за 30 рублей. Подача
была «богатой», как в основном меню, — филе куриной грудки,
разрезанное на четыре части. Продажи моментально выросли, и
таким образом мы сразу увеличили средний чек ланча на 15–20
рублей, сохранив при этом «старую» привлекательную цену на
ланч. Позже мы стали предлагать специальную цену на свеже-
выжатый сок и бокал вина — звучит красиво, ценность для гостя
большая, себестоимость невысокая. Рестораны, в которых есть
собственный кондитерский цех, обязательно должны предлагать
в ланч десерты по специальной цене (особенно если есть воз-
можность готовить варианты мини).
Итак, все данные полного анализа вы получили, и теперь по-
явилась возможность определить, какой конкретный период или
периоды понижают средний чек. Советую начать с того, где вы
получите быстрый результат, а долгосрочные проекты готовить
параллельно.
Рассмотрим все периоды поочередно.
Завтрак
Допустим, у вас во время завтрака в основном продаются на-
питки, а вы бы хотели иметь полный чек. Ситуация распростра-
ненная — я сталкивалась с ней в разных компаниях. Обычно она
говорила о том, что гости, которые к нам ходят, считают наши
цены высокими или предложение не соответствует их ожидани-
ям, хотя наше месторасположение вполне устраивает.
Сейчас на рынке почти все кофейни предлагают гостю полу-
чить практически полный завтрак по невысокой цене. И если вы
решите идти тем же путем, учтите, что себестоимость таких пред-
22