Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 217

Ресторан: работа над ошибками
• Прием банкетов.
• Чистота.
• Общение с гостем. Предупреждение конфликтных ситуаций.
• Комплименты гостям. Подарки, дисконтные карты и т.д.
Финансы:
• Работа со средним чеком.
• Постановка целей по продажам для официантов.
• Ввод новых маркетинговых акций или нового меню.
• Контроль списания.
• Контроль на раздаче (блюда не стоят).
• Контроль моющих средств и расходных материалов.
• Грамотное составление графика сотрудников. ФОТ.
• Отсутствие стоп-листа.
• Составление заказа поставщику.
• Инвентаризация.
• Прием банкетов и т.д.
По этим трем составляющим можно разложить множество за-
дач — именно этим вам и следует заниматься с менеджерами. Во
время обучения вы должны перечислить все показатели, которые
есть в вашем заведении, и проговорить, насколько они важны, об-
ратив особое внимание на те, которые влияют на все три стороны
треугольника. Если их не контролировать, они в итоге сильно уда-
рят по вашей прибыли. Разберите, почему это происходит, на при-
мере стоп-листа. Сотрудник склада не заказал популярный сорт
виски, гости, не получив его, либо вообще ничего не выпили, либо
выпили что-то более дешевое, но главное — отметили, что идти в
данный ресторан в следующий раз не стоит, могут опять возник-
нуть проблемы. В любом случае вы недополучили прибыль.
Недостаточно просто перечислить задачи и понять, как и на
что они влияют. Вы должны вместе выявить существующие у вас
инструменты, которые помогут избежать ошибок. Например:
— для контроля обучения есть КЛН, программы адаптации,
бланки изучения меню;
217