Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 216

Ольга Курочкина
Гости:
• Именно для них вы и открыли ресторан.
• Именно они приносят вам деньги или перестают ходить, и вы
терпите убытки.
• Именно они из уст в уста передают, что у вас хорошо или плохо.
Финансы:
• Это то, ради чего вы создали ваш ресторан.
• Если вы неправильно ими распоряжаетесь, то терпите убытки.
• Без них невозможно проводить ни одну акцию, выплачивать
зарплату, закупать сырье и платить аренду.
Чтобы воспользоваться этим инструментом для управления
сменой, рестораном или какой-либо акцией, вы должны разложить
предстоящие задачи по всем трем составляющим. Речь может идти,
например, о задачах менеджера в течение смены — как и на что он
влияет по отношению к каждому показателю. Не удивляйтесь, что
некоторые задачи будут входить во все стороны треугольника — в
этом случае вы и ваши сотрудники лучше осознаете, насколько это
важные факторы.
Сотрудники:
• Составление графика работы.
• Контроль прихода и ухода.
• Обучение.
• Мотивация. Атмосфера в коллективе.
• Контроль выполнения стандартов работы и качества сервиса
в зале.
• Контроль встречи гостя.
• Отсутствие стоп-листа.
Гости:
• Встреча гостя.
• Выполнение стандартов и высокий уровень качества сервиса.
• Отсутствие стоп-листа.
• Контроль на раздаче (блюда не стоят).
• Резерв столов.
216