Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 212

Ольга Курочкина
гать вино можно всегда, главное — понять: зачем? У вас вино пло-
хо берут? Тогда, возможно, ваше меню или атмосфера к нему не
располагают. Или официанты не могут правильно его предложить
— тогда сначала нужно провести тренинг.
5. Определены ли задачи по времени? Только первая задача,
остальные — каждодневные. А как вы будете контролировать
— каждый день? Да и будете ли вообще? Если нет, то зачем ста-
вить цель? Чтобы все понимали, что вы менеджер и занимаетесь
каким-то делом, а не просто бегаете по залу? Когда официанты
понимают, что за целью ничего не стоит или ее достигнуть невоз-
можно, это выглядит комично.
Если вы хотите выбрать цель на каждый день, поставьте ее,
соблюдая все вышеперечисленные правила. Пусть она будет
незамысловатой, но зато достижимой и, главное, даст резуль-
тат. Это, кстати, еще одна распространенная проблема — руко-
водители ставят персоналу задачи, не понимая, даст ли это хоть
какой-то результат. Как итог: усилий — масса, а на выходе —
капля в море.
Простой пример. Персоналу поставили цель продавать доро-
гие свежевыжатые соки. В лучшем случае официанты поднапря-
глись и продали на два сока больше, чем обычно, в худшем — за-
дачу начали выполнять только те официанты, у которых и так
хорошие показатели, а лодыри даже не дернулись.
Теперь давайте посчитаем эффект. Допустим, обычный
апельсиновый сок стоит 100 рублей, а свежевыжатый — 200.
Всего у нас пять официантов в смену. Даже если каждый про-
даст на два сока больше (что, кстати, вряд ли), то к выручке
добавится 1000 рублей — понятно ведь, что свежевыжатый сок,
скорее всего, заменит обычный. Стоило тратить усилия на 1000
рублей?
А вот если бы была поставлена конкретная цель каждому
официанту, исходя из его продаж (то есть мы оценили, сколь-
ко обычно продает именно этот сотрудник, а сколько в среднем
212