Ресторан : работа над ошибками
время это несколько понизит средний чек , но зато сработает на перспективу .
Почасовые продажи удастся проанализировать , только если ваша кассовая программа к этому готова . В этом случае разбейте время на периоды , снимите выручку и посчитайте , сколько в процентах составляет каждый период от общих 100 процентов продаж . Данные необходимы вам , чтобы увидеть , в какой период вы больше всего зарабатываете , а какой , наоборот , провальный .
Методику также хорошо использовать для того , чтобы сделать вывод относительно ваших усилий , вложенных в проведение ланча . Если в этот период у вас огромная оборачиваемость , кухня и официанты сбиваются с ног , а процент от выручки составляет 10 – 15 , они совершенно неоправданны . При работе с комбо-обедом стоит задуматься о том , что произойдет , если вы повысите цену или уберете из меню самый дешевый вариант , соответственно , увеличив средний чек . Безусловно , часть гостей может перестать ходить к вам на ланч , особенно если рядом есть конкуренты с похожим уровнем цен . Но посчитайте , какое количество останется и сколько изменения дадут вам в выручке с учетом повышения цены . Например : старая цена комбо — 190 рублей ; новая цена — 230 рублей ; количество гостей на ланч в день — 200 человек ; товарооборот в ланч — 190х200 = 38 000 рублей ; 38 000 рублей / 230 рублей = 165 гостей .
Таким образом , вы можете потерять 17,5 процента гостей , но не снизить выручку и даже приобрести в прибыли за счет сокращения себестоимости в качестве и скорости обслуживания . Если же падение окажется меньше , то и выручка увеличится . Средний чек же вырастет в любом случае .
Если доля ланча занимает 35 – 50 процентов , то это ваша « кормушка ». Но и в таком случае стоит посмотреть , что поддается ценовой корректировке . Хотя в большей степени повлиять на
21