Ольга Курочкина
вы не хотели бы видеть в лидерах , — все в ваших руках . Обычно это популярные , но достаточно дешевые блюда , и вы должны принять решение — оставить все как есть , поднять цену или вывести позицию из меню . Как правило , лучшие варианты — немного доработать блюдо ( тогда повышение цены будет оправдано в глазах гостя ) или ввести новое , интереснее предыдущего , но с более высокой ценой . Оставив модернизированные « старые » блюда в меню , вы не потеряете постоянных гостей , а остальные смогут себе позволить заказывать новые , тем самым повысив средний чек .
Если вас не устраивает наполняемость чека , с помощью таблицы вы быстро определите , что именно стоит продавать , дабы изменить ситуацию . Здесь помогут тренинги по продажам и различные конкурсы . Кроме того , стоит внимательно пересмотреть все шаги сервиса : возможно , вы не учли предложение каких-либо категорий , соответственно , при обучении произошел сбой .
При низкой средней продажной цене обязательно нужно проанализировать Топ 20 продаж блюд и напитков . Обычно в этой ситуации выясняется , что в него входят самые недорогие блюда . В этом случае ваша задача либо повысить цены на хиты продаж , либо поднять в Топ полтора десятка более дорогих позиций . При этом нет смысла проводить конкурсы по продаже самых дорогих блюд — вы не сможете заставить гостей платить гораздо больше . Вместо этого необходимо дать им возможность попробовать блюда средней ценовой категории , если , конечно , вы уверены в их высоком качестве .
Блюда , которые вы будете продвигать , должны быть взаимозаменяемыми с хитами продаж . Например , дешевый овощной салат лучше заменить греческим , а пасту с ветчиной — пастой с другими мясными наполнителями из вашего меню .
Методы продвижения могут быть разными — от конкурсов по продажам до введения специального предложения : блюда дня , скидки и т . п . Если у вас много постоянных гостей , хороший вариант — делать комбинацию блюда и напитка , особенно если такую акцию удастся провести совместно с поставщиками . На первое
20