Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 196

Ольга Курочкина
бактерий. Для контроля относительной влажности используют
приборы: психрометр или гигрометр.
Каковы температурные условия хранения основных групп
пищевых продуктов?
Мясо и птица
• Мясо должно храниться в самом холодном месте вашего
холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи.
• Мясо мороженое хранят при температуре –18°С и ниже.
В основном хранение проводят на складе.
• Мясо размороженное или охлажденное хранят при темпе-
ратуре от 0 до +2°С только в течение рабочего дня.
• Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении
охлажденного или размороженного мяса не допускайте об-
разования мясного сока.
Рыба и моллюски
• Мороженые рыбу и морепродукты хранят только при тем-
пературе –18…–30°С.
• Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего
дня при температуре от –2 до +2°С не более 12 часов.
• Охлажденная рыба хранится в течение срока, указанного в
маркировочном ярлыке.
Яйца
• Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике после
предварительной обработки специальным образом в контей-
нере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продук-
та на уровне от +2 до +5°С) и маркировкой «Яйцо чистое».
• Яйца бывают диетические (с момента снесения прошло до
7 суток) и столовые (после 7 суток). Категория яйца опре-
деляется его размером и массой.
Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр,
сливочное масло)
• Холодильник для молочных продуктов должен иметь тем-
пературу от +2 до +5°С и относительную влажность воз-
духа 85%.
196