Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 190

Ольга Курочкина
применение для пищевых целей, паспорт и инструкцию по работе
на нем. Эти документы должны храниться в ресторане.
Какие санитарные требования предъявляются к технологи-
ческому оборудованию?
Механическое оборудование
• Прежде всего убедитесь в том, что используемое вами обо-
рудование находится в исправном состоянии.
• Механическое оборудование необходимо мыть после каж-
дой технологической операции и при переходе от работы с
одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем
самым вы исключите возможность вторичного загрязне-
ния пищевых продуктов.
Тепловое оборудование
• Прежде всего убедитесь в том, что используемое вами обо-
рудование находится в исправном состоянии (проверьте
температуру нагрева рабочей поверхности плиты, темпера-
туру масла во фритюре).
• По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо
мыть с применением разрешенных моющих средств.
Холодильное оборудование (среднетемпературное
и низкотемпературное)
Типы холодильного оборудования
• Холодильные и морозильные камеры, шкафы, прилавки
должны иметь контрольные термометры.
• Все холодильное среднетемпературное оборудование име-
ет температурный режим +2…–6°С, низкотемпературное
–18°С и ниже.
• Пищевые продукты должны храниться с соблюдением то-
варного соседства на местах в соответствии с маркировкой.
• Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде
для предотвращения их заветривания/вымораживания и
загрязнения.
• Размораживание и санитарную обработку холодильного
190