Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 19

Ресторан: работа над ошибками
Картина продаж
• Разделите весь ассортимент вашего ресторана на подгруп-
пы. В таблице приведены примеры, которые можно видоиз-
менять по своему усмотрению. Главные условия: подгруп-
па должна быть весомой и действительно влиять на напол-
няемость чека, блюда — находиться в одной категории.
• Посчитайте количество проданных блюд по всем категори-
ям.
• Посчитайте выручку по каждой из данных категорий.
• При делении выручки на количество проданных блюд вы
получите среднюю продажную цену по каждой категории.
• Чтобы посчитать долю в выручке, необходимо выручку по
категории разделить на общую выручку ресторана и умно-
жить на 100 процентов.
Этот отчет дает возможность увидеть, как распределяются
доли в продажах по всем выбранным вами категориям. Вы сможе-
те сравнить свои ожидания и при необходимости изменить карти-
ну продаж. Есть несколько вариантов, чтобы повлиять на ситуа-
цию. Первый — сместить фокус внимания официантов на данные
категории. Второй — проанализировать предложение. Возможно,
у вас очень скудный ассортимент или слишком высокие цены.
Третий — цены, наоборот, очень низкие, в связи с этим количество
проданных блюд велико, а доля в продажах мала.
В приведенной таблице есть показатели средней цены по ка-
тегории и количество проданных блюд, и вам обязательно нуж-
но проводить сравнение этих данных с предыдущими периодами.
Если выяснится, что ранее доля была гораздо выше, то основной
вопрос — к качеству блюд и работе официантов.
Топ 10 позиций нужен как раз для того, чтобы сразу видеть, ка-
кие блюда и напитки из интересующих вас категорий в лидерах, а
что потеряло ведущие позиции. Далее вы сможете разобраться, по-
чему это произошло. Если в Топ 10 (или 20, по вашему усмотрению,
в зависимости от размера меню) есть блюда или напитки, которые
19