Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 188

Ольга Курочкина
КУХНЯ
Вы узнаете:
• Принцип расстановки оборудования. Деление кухни на ра-
бочие зоны (станции).
• Санитарные требования к технологическому оборудованию.
• Правила приема продуктов со склада на кухню.
• Правила хранения пищевых продуктов.
• Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд.
• Санитарные требования и правила, предъявляемые к раз-
даче готовых блюд, условиям и срокам их хранения.
• Пять правил безопасного обращения с продуктами.
• Санитарная оценка кухни.
Принцип расстановки оборудования. Деление кухни
на рабочие зоны (станции)
Итак, вы работаете на кухне. Прежде всего вам необходимо
знать, что помещение кухни условно делится на рабочие зоны
(станции), каждая из которых выполняет определенную функ-
цию. В зависимости от ресторана количество станций может ва-
рьироваться.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требовани-
ями рабочие станции и оборудование должны обеспечивать по-
следовательность технологических процессов и соблюдать прин-
цип поточности — от «грязного» к «чистому» по наиболее корот-
кому пути. В связи с этим необходимо располагать:
• при входе на кухню со стороны складского помещения:
зону первичной обработки сырых овощей и фруктов, мяс-
ной и рыбной групп продуктов, яиц (по временному гра-
фику);
• далее — холодную зону:
— приготовление заготовок и блюд, не подвергающихся в
последующем тепловой обработке, соблюдая временной
график выполнения технологических операций:
— нарезка гастрономических продуктов;
— овощей;
188