Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 172
Ольга Курочкина
Смена 5. Открытие подразделения
Наставник:
• Проверяет и проводит устный опрос по знанию рецептуры
и технологии приготовления полуфабрикатов — рецептов,
заготовок и заправок.
• Открытие подразделения с наставником по чек-листу:
— проверка чистоты;
— проверка исправности оборудования;
— проверка качества;
— проверка наличия необходимого количества заготовок по
лайн-чеку.
• Прием заказа, маркировка продуктов.
• Работа на станции «оформление тарелок» — самостоятельно.
Уточнить у стажера, какие возникли у него вопросы по
работе на станции, его текущим обязанностям.
Стажер в течение смены наблюдает за работой повара-
наставника и помогает в работе.
Смена 6. Закрытие подразделения
Наставник:
• Проверяет и проводит устный опрос по знанию рецептуры и
технологии приготовления блюд.
• Открытие станции по лайн-чеку самостоятельно, наставник
наблюдает.
• Процесс и принципы открытия и подготовки станции к
работе.
• Маркировка продуктов (дата, аннотация).
• Приготовление основных продуктов к открытию.
• Необходимое количество скоропортящихся продуктов на
разморозке.
Наставник наблюдает за самостоятельным открытием
стажера и своевременно вносит корректировки в изменение
обучения.
Закрытие с наставником:
• Процесс и принципы закрытия станции (в конце дня)
согласно чек-листу.
• Правила хранения продуктов после закрытия.
• Уборка рабочего места.
172