Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 172

Ольга Курочкина Смена 5. Открытие подразделения Наставник: • Проверяет и проводит устный опрос по знанию рецептуры и технологии приготовления полуфабрикатов — рецептов, заготовок и заправок. • Открытие подразделения с наставником по чек-листу: — проверка чистоты; — проверка исправности оборудования; — проверка качества; — проверка наличия необходимого количества заготовок по лайн-чеку. • Прием заказа, маркировка продуктов. • Работа на станции «оформление тарелок» — самостоятельно. Уточнить у стажера, какие возникли у него вопросы по работе на станции, его текущим обязанностям. Стажер в течение смены наблюдает за работой повара- наставника и помогает в работе. Смена 6. Закрытие подразделения Наставник: • Проверяет и проводит устный опрос по знанию рецептуры и технологии приготовления блюд. • Открытие станции по лайн-чеку самостоятельно, наставник наблюдает. • Процесс и принципы открытия и подготовки станции к работе. • Маркировка продуктов (дата, аннотация). • Приготовление основных продуктов к открытию. • Необходимое количество скоропортящихся продуктов на разморозке. Наставник наблюдает за самостоятельным открытием стажера и своевременно вносит корректировки в изменение обучения. Закрытие с наставником: • Процесс и принципы закрытия станции (в конце дня) согласно чек-листу. • Правила хранения продуктов после закрытия. • Уборка рабочего места. 172