Ольга Курочкина
бы избежать таких ситуаций , определитесь с первым пунктом и проанализируйте , соответствует ли время приготовления блюд ожиданиям гостя . В ресторане формата casual нормальное время приготовления блюд :
• Напитки — 3 – 6 минут
• Холодные закуски и салаты — 10 – 15 минут
• Супы — 10 – 15 минут
• Пицца и паста — 15 – 20 минут
• Горячее — 20 – 25 минут
• Десерты — 10 – 15 минут .
Конечно , могут быть и исключения , главное , чтобы самые ходовые блюда строго умещались в эти рамки . Если у вас много позиций выбивается из этого норматива , необходимо либо пересмотреть ассортимент , либо подумать , какие заготовки можно делать заранее , чтобы сократить время приготовления , либо проанализировать технологию . Если какое-то специальное блюдо готовится очень долго , советую указывать время его приготовления в меню , чтобы не обмануть ожидания гостя .
Отдельные сроки должны быть установлены для бизнес-ланча . Конечно , не стоит опускаться до варианта столовой , когда практически все готовится заранее и только подогревается перед подачей — это ощутимо на вкус , — однако время приготовления блюд необходимо сократить , поскольку на весь ланч у гостя обычно уходит не более 30 – 35 минут .
Супы и холодные закуски можно делать заранее , а вот по поводу горячего стоит подумать как следует . Удобные варианты — лазанья , запеканки , в готовом виде они хранятся без ущерба вкусу . Быстро готовится и паста — ее можно отварить и затем только соединить с соусом и другими ингредиентами непосредственно перед подачей . Если вы все же решите готовить все блюда заранее , учтите , что гости , которые ходят к вам на ланч , вряд ли придут к вам в другое время , так как по обеденным блюдам они оценивают всю вашу кухню .
146