Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 145

Ресторан: работа над ошибками
также контроля их выполнения менеджерами в зале при подаче.
Если вы приняли решение ничего не прописывать, поскольку на-
бираете только опытных официантов, обязательно нужно пропи-
сать нюансы, касающиеся подачи именно ваших блюд. И, конеч-
но, нужно указывать в технологических картах все специальное
оборудование, необходимое при подаче каждого блюда (если речь
идет о нестандартных вариантах). Например:
Свежевыжатые соки, кола,
фанта, спрайт Подаются в роксе без трубочек.
Подача саке «Хакусика
Дзюнмай Тарудзаки» Саке комнатной температуры
наливают в графин. В специальное
отверстие сосуда насыпают лед.
Подают графин со стеклянным
шотом.
Все коктейли Все коктейли подаются только с
толстыми трубочками.
Стандарты времени подачи блюд и напитков
Для каждой категории блюд необходимо установить рамки по
времени приготовления. Для этого вы должны сначала оценить
несколько параметров, так как в ресторанах разной категории это
время отличается:
• уровень и класс ресторана;
• среднее время приготовления каждой категории блюд;
• целевая аудитория.
Первый показатель сразу задает примерные рамки для второго
и третьего пунктов, и, если у вас параметры диссонируют, сразу
возникает проблема.
Например, когда в ресторане среднего класса блюда готовятся
долго, гость разочаровывается, а если в премиальном заведении
их выносят нон-стоп каждые пять минут, у него складывается
впечатление, что он пришел в столовую, где все приготовили за-
ранее и теперь только раскладывают по тарелкам. Для того что-
145