Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 11

Ресторан: работа над ошибками
ТОВАРООБОРОТ
Выручка в ресторане — один из главных показателей для лю-
бого инвестора и руководителя. Ни для кого не секрет, что на вы-
ручку влияют всего несколько показателей:
– средний чек на стол;
– количество посадочных мест;
– средний чек на гостя;
– оборачиваемость стола;
– количество столов;
– оборачиваемость посадочного места.
Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.
Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/ко-
личество посадочных мест в ресторане.
Формулы товарооборота:
ТО = средний чек на стол х количество столов.
ТО = средний чек на гостя х количество гостей.
ТО = средний чек на стол х количество чеков/оборачиваемость
стола.
ТО = средний чек на гостя х количество чеков/оборачивае-
мость посадочного места.
Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают
результаты товарооборота, необходимо проанализировать его со-
ставляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше
исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию
максимально быстро, параллельно составляя план корректировки
других.
Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный по-
казатель, поскольку количество гостей официантами зачастую
«бьется» неправильно, с другой — на него влияет множество фак-
торов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить
его на составляющие.
На показатель среднего чека ресторана влияют:
11