Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 82

Александр Затуливетров
Вечный ЗОВ: Зайти, Остаться, Вернуться
Все хитрости, на которых я подробно останавливаюсь в этой
главе, посвящены основному принципу нашей работы с гостями,
который я называю «Вечный ЗОВ». Всем своим видом (вывеской,
чистыми окнами, краси вой дверью и интересным дизайном) мы
обязаны заставить гостя Зайти. Потом наша цель меняется. Все, что
мы так долго делали (приятный интерьер, отсутствие посторонних
запахов, хорошее меню, адекватные цены), должно подвигнуть го-
стя на следующий поступок — Остаться у нас. Наконец, отличный
сервис и добротная кухня должны вынудить его Вернуться. Все!
Больше глобальных задач у нас нет. Это наша вершина, и по-
корять ее нужно ежедневно, не останавливаясь на перекур и не
считая, что все уже и так идет замечательно, зачем же стараться
дальше. Стоит так подумать, и подняться будет сложно, а чаще
всего — невозможно.
Универсальные задачи
Как-то я читал лекцию по управлению новым рестораном. Ауди-
тория подобралась разношерстная — были и владельцы бизнеса, и
управляющие, и администраторы, и даже повара. В таких случаях
захватить внимание слушателей крайне сложно: очень часто инте-
ресы владельцев бизнеса идут вразрез с потребностями линейного
персонала. То, что хорошо для первых, — головная боль для вторых,
и наоборот.
Я начал лекцию с того, что попросил слушателей назвать общие
задачи нового ресторана, решение которых имеет значение кон-
кретно для них, и стал записывать на доске предлагаемые вариан-
ты. Через полчаса мы вывели две задачи, которые интересовали
всех: «Заставить гостя зайти в ресторан первый раз» и «Убедить его
вернуться».
После семинара я вдруг понял, что его аудитория помогла мне
вывести универсальную формулу, позволяющую решить проблему
успешности любого ресторана. Всего два вопроса — и, разобрав-
шись с ними, мы получим твердо стоящее на ногах заведение.
82