Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 75

Новый ресторан: 365 дней после открытия
машнего майонеза с грецкими орехами» за 80 рублей соседствует
с «Цезарем с королевскими креветками» за 800.
Предмет гордости
В недавно открытом ресторане мне удалось воплотить свою дав-
нюю мечту — установить одинаковые цены на все блюда в каждой
категории. Все салаты, допустим, у нас стоят 230 рублей, а основ-
ные блюда — 470 рублей. При таком подходе гости начинают вы-
бирать именно то, что им действительно нравится, и не обращают
внимания на правую колонку. Правда, к подбору блюд нужно подхо-
дить очень аккуратно. Важными моментами являются определение
себестоимости и яркость описания, особенно тех позиций, продажа
которых наиболее выгодна. Остальные всегда можно подогнать под
единую цену. В нашем случае в основные блюда были включены
бараньи котлетки на косточке. Продавать их за 470 рублей мы не
могли себе позволить, поэтому в меню появилась такая фраза: «В
других ресторанах никогда не знаешь, большое тебе принесут блю-
до или нет. Поэтому у нас цена за две котлетки. Хотите больше?
Спросите официанта». И все — одна фраза помогла нам поставить
довольно дорогое блюдо в категорию основных.
Многое зависит от цифр
При назначении цен без волшебства не обойтись. Ну или без
некоторого жульничества. Гм, в хорошем смысле… Словом, тут
важны любые детали и мелочи. Фокусы с цифрами как нельзя
лучше работают именно в меню. Вот лишь некоторые.
В середине цены должна стоять нечетная цифра, например,
270, 1350.
Изначально не приближайтесь к «пограничным» цифрам, так
у вас будет больше пространства для повышения цен — не 290, а
310 или 260.
Пользуйтесь опытом фокусников: люди уже почти разувери-
лись в девятках, но по-прежнему доверяют тройкам и в восторге
от семерок.
75