Книги издательства «Ресторанные ведомости» Новый ресторан: 365 дней после открытия | Page 73

Новый ресторан: 365 дней после открытия
ресторану как к бизнесу, в процесс формирования цен проникает
масса побочных причин, отодвигающих на задний план главный
критерий — финансовый. В то же время эффективный процесс це-
нообразования не может сводиться только к финансовым форму-
лам, это ведь не арифметика. Издержки и прибыль действительно
являются составляющими цены, однако сам процесс ее расчета
более субъективен и загадочен, чем кажется на первый взгляд.
Это практически дзен: не думай — чувствуй! Потому что истин-
ная причина посещения ресторана гостями так же не поддается
разумному объяснению. Заметьте, что после Перестройки первы-
ми в «трестах ресторанов и столовых» умерли именно наценочные
категории, потому что регулировать психосоматические поступки
рестораторов и гостей в момент выбора блюд бесполезно.
Скажу больше — ошибки в определении правильной цены на
блюда являются основной причиной разорения большинства ре-
сторанов.
Порядок определения отпускных цен известен практически
всем. Я же расскажу об основных принципах их формирования, о
которых вы не прочитаете в книгах и тем более в интернете.
Итак, четыре принципа формирования цен:
Избегайте давления шеф-повара и завпроизводством. Имен-
но они найдут массу причин, не позволяющих снизить себестои-
мость блюда.
Помните: за салат «Цезарь», борщ и жареную картошку с гри-
бами можно просить любые деньги.
Цены на сигнальные блюда должны быть очень привлекатель-
ными.
Первое меню с финансовой точки зрения совершенно неважно.
Не пытайтесь «отбиться» сразу за месяц. Ресторан встречают по
меню, точнее по ценам. Главное — создать впечатление.
«Детская болезнь»
Однажды в ресторане мы попытались произвести на гостей бла-
гоприятное первое впечатление. В частности, объявили во всеуслы-
73