Александр Затуливетров
Не буду рассказывать про то , что на входе на меня никто не обратил внимания . И на том , что мне было совершенно невкусно , тоже внимания не заостряю . В конце концов всем может не повезти ( думаю , в моих ресторанах « косяков » тоже хватает ). Но один факт меня совершенно поразил . Усевшись за столик , я очень долго ждал меню . Но когда мне его принесли , сразу понял причину задержки . Вместе с меню мне дали еще восемь (!) различных картонок . Здесь было и традиционное меню лисичек , и список травяных чаев , и десертный лист , а также меню варенья и печенья , « счастливых часов » и , наконец , сезонное . К полиграфии претензий не было — каждое меню являло собой настоящий шедевр дизайнерской мысли . Но когда их принесли одновременно ...
Официант подходил для того , чтобы принять заказ , трижды . За это время я мельком осмотрел все девять меню и успел прочитать только десяток позиций . Заказ был сумбурным и совершенно непродуманным . Настроение , с одной стороны , испортилось ( кошмарный заказ , за который мне стыдно до сих пор ), а с другой — улучшилось ( все-таки нет идеальных ресторанов ).
Вот так бывает — счастье привалило , а оценить его просто не успел .
Определение цен на блюда
Можно сколько угодно говорить о меню , его позициях и роскошном оформлении . Но если у вас неправильно назначены цены на блюда , попрощайтесь со светлым будущим . Ресторан — не прихоть , не хобби и не блажь . Это бизнес ! Все , ради чего мы стараемся , должно измеряться деньгами . В противном случае рано или поздно наше детище выкачает из нас все деньги и жизненные силы .
Цены — краеугольный камень , вершина всего ресторанного искусства . Ценообразование — процесс , гораздо более сложный , чем просто покрытие издержек и расчет прибыли . Это психофизическая материя , отражающая характер заведения , его отношение к гостям и к самому себе . И если мы не относимся к своему
72